Tennessee Whiskey...Part. 1

JACK DANIEL'S Tennessee Whiskey, aus Lynchburg in Tennessee, USA, einem Nachbarstaat Kentuckys. Hier gibt es nur noch zwei Destillen - die Jack Daniel's Distillery und die George Dickel Distillery. Jack Daniel's, bekannt in der ganzen Welt und zu weilen oft noch immer falsch verstanden. Er ist weder Rye noch Bourbon Whiskey, er ist ein Tennessee Whiskey! Auch wenn er in früheren Zeiten als Bourbon oder gar als Tennessee deklariert wurde, so ist er doch seit 1941 von der Regierung per Gesetz als ein eigenständiger Whiskey Stil eingetragen. Worin unterscheidet sich nun ein Tennessee von anderen? Nun, die Bezeichnung kommt nicht nur daher das die Destille in Tennessee liegt, nein vielmehr definiert sie sich in ihrer Herstellungsweise. Selbst in der Schreibweise ist man sich bei einem Tennessee Wihskey nicht einig. Bei Jack Daniel's schreibt man diesen mit ey-Whiskey, während bei George Dickel er nur mit y-Whisky geschrieben wird. Tennessee Wihsk(e)y und Bourbon Whiskey werden bis vor der Filterung und Fassabfüllung auf fast gleiche Weise produziert, und zwar aus mindestens 51% Mais, Roggen, Weizen oder Gerste. In der Jack Daniel's Distlliery stellt man in etwa ein Mischungsverhältnis auf von ca. 80% Mais, 12% Roggen und 8% Gerstenmalz. Diese Getreidemischung wird mit dem Besonderen Wasser eingemaischt. Ein

ganz besonderes Wasser - Jack Daniel errichtete seine Destille an diesem Platz, weil das Wasser der hier ent- springenden Kalksteinquelle völlig frei von Eisen ist und sich somit optimal bis dato für die Herstellung des Whiskeys erweist. 20% der alten (vorangegangen) Getreide- maische (Sour Mash Anteil) werden jeder neu angesetzten Getreidemaische zugeführt. Dieses Verfahren wird auch Sour Mash genannt. Sour Mash dient einzig und allein der Einstellung eines für die Hefen zuträglichen pH-Wertes, was bedeutet, der neu angesetzten Getreidemaische wird ein Teil der der Destillationsrückstände (Stillage) wieder zugesetzt. Nachdem die Getreidemaische mit frischem Quellwasser zubereitet wurde, ist sie chemisch neutral, ein Wert in dem die Hefen nicht optimal arbeiten können. Der Zusatz eines Teils der sehr sauren Stillage (aus der vorangegangenen Maische) führt zu einer Ansäuerung der gesamten Maische auf einen optimalen pH-WEet um die Hefe in Arbeit zu bringen. Eine Arbeitsweise, die den Bourbon genau so wie den Tennessee betrifft. Was zeichnet aber noch einen Tennessee aus? Die spezielle Holzkohlefiltration, die ihn so einzigartig macht. Der frisch destillierte Whiskey durchläuft vor der Abfüllung eine ca. 3m hohe Holz- kohleschicht aus Ahorn. Die zu diesem Vorgang verwendete Ahornholzkohle wird in der Jack Daniel's Distillery von Köhlern, die ebenfalls zur Destille gehören, hergestellt. Dazu gibt es eine extra Brennstelle auf dem Gelände, wo die Ahornstämme zu einem hohen Stapel aufgetürmt und entzündet werden. Die gewonnene Holzkohle wird dann auf die entsprechende Größe zerkleinert, ähnlich der uns bekannten Größe der häuslichen Grillholzkohle.

Tropfen für Tropfen - dieser Vorgang dauert länger als eine Woche (ca.12 Tage). Durch diese Filterung werden dem Whiskey die unerwünschten Fettanteile entzogen, die bei jeder Herstellung entstehen, unerwünschte Aromabestandteile werden ausgefiltert und der Whiskey nimmt die rauchigen Aromen aus der Holzkohle auf. Am Boden wird durch eine Baumwolldecke der durchgetropfte Whiskey nochmals gefiltert. Dieses spezielle Filter-Verfahren nennt man " charcoal mellowing" oder "leaching" oder auch "Lincoln County Process". Danach wird der Whiskeyin Eichenholz Fässern abgefüllt. Es werden stets nur neue Fässer verwendet. Auch diese stellt Jack Daniel's selber her und werden vor der Befüllung ca. 10 min lang ausgebrannt. Befüllt geht es nun in die riesigen Lagerhäuser, den sogenannten "Barrel Houses". Hier liegen die Fässer über mehrere Stockwerke. Nach frühestens vier Jahren wird der Whiskey abgefüllt, die jeweiligen Fassabfüllungen miteinander vermischt und anschließend in Flaschen abgefüllt. Jack Daniel's zitiert dazu folgendes: "Wir alle wissen, dass Alter nicht automatisch Reife bedeutet. Das gilt für Menschen genauso wie für Whiskey. Die Reife wird durch Erfahrung bestimmt. Bei einem Whiskey kommt es nicht allein darauf an, wie lange er im Fass gelagert wird, sondern vor allem darauf, welchen Einflüssen er ausgesetzt ist. Dadurch erhält er seine kraftvolle Farbe, seinen Charakter und Geschmack, die wir als Reife bezeichnen (...). Das Alter allein ist zuverlässiges Maß für Qualität und Charakter eines Whiskeys. Darum bestimmen unsere Taster mit einem kleinen Schluck, wann der Whiskey fertig ist.

Was folgt:

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