Dienstag, 26. Januar 2010

Nichts für schwache Gemüter...


FEUER!!! Nein, so schlimm ist es nun auch wieder nicht.
Nach dem sich nun der Winter erneut wieder eingefunden hat (München), werde ich für ein wenig innere Wärme sorgen. Statt die allbekannten Aperitif Cocktails hoch und runter laufen zu lassen, warte ich mit (m)einen Mary's Martini auf. Vorweg sei gleich erwähnt, es ist nichts für schwache/empfindliche Geschmacksnerven.

Man mag es scharf und etwas pfeffrig? Bitte schön...


- Mary's Martini -
4cl Chili-Pepper flavored Vodka *
2cl French Vermouth
2 Dash TBT Celery Bitter
2 Dash Cordial Lime Juice

Kräftig shaken, in ein Martiniglas abseihen und mit einer kleinen Cocktailtomate garnieren.
Sehr aufmerksam wäre es einen kleinen Unterteller mit etwas Salz bestreut und eine/zwei Tomatenhälften dazu zu reichen. Das macht Lust auf mehr...


* Chilli-Pepper flavored Vodka
1 Liter Vodka wird mit (je nach Schärfe) ca. 3-4 Chilischoten, 1 Esslöffel (nicht gehäuft) schwarze Pfefferkörner, ein halber Barlöffel Zucker und ein halber Barlöffel Meersalz angesetzt. Das ganze dann kühl ziehen lassen und nach ca. zwei bis drei Tagen abschmecken, um somit die Schärfe und Intensität zu bestimmen. Nach besagter Zeit wird das Ganze dann durch ein Baumwolltuch gefiltert.
Ich empfehle den fertigen flavored Vodka stets kühl zu lagern.

Cheers!!!

Samstag, 23. Januar 2010

WeltSicht - Blick auf die kommenden Ereignisse

Hier die erste Ankündigung der baldigen Sichtweise auf Asien. Die Reise startet am 11. Februar und führt durch drei ganz verschiedene Länder.
Laos, noch jungfräulich und nur wenig bereist, dafür aber umso ehrlicher und liebenswerter. Kambodscha, neu in meinem Repertoire, viel Kultur aber auch beklemmende Geschichte und dann Thailand, allseits touristisch bekannt aber trotz allem gibt es immer wieder neue Ecken zu entdecken. Was habt Ihr zu erwarten? Sichtweisen auf Land und Leute und natürlich auch Sichtweisen auf kulinarische Köstlichkeiten in flüssiger und fester Form!  
                 
Lasst Euch,wie ich, überraschen!
Der ZeitGeist- Gela

Montag, 18. Januar 2010

© Das Chromosom zum Gastronom - Teil 2

Nur ein Kopfschütteln...

Nach dem nun mittlerweile ersichtlich wurde, dass jegliche Themen im eigentlichen nur sehr oberflächig behandelt wurden, wahrscheinlich lag die Tiefgründigkeit doch zu sehr in der Tiefe, erhoffte ich mir zumindest geistreiche Blitze meiner Mitstreiter aus den Workshops. Na ja, was soll ich sagen, ich fühlte mich teilweise vom Blitz getroffen. In der Hoffnung, dass der Trainer die vorgetragenen Lösungen der Workshops entsprechend analysieren und somit die -/+ Fakten dar legen würde, hieß es egal zu was "...ja, hmm, find ich gut...".

Nun gut, ein letzter Workshop, der mich darin bestätigte hier total falsch zu sein. Das Thema "Veranstaltung" - wieso, weshalb und warum Veranstaltungen, nach dem auch hier die grundlegenden Antworten dazu gefunden wurden, ging es nun  über, entsprechende Ideen zu finden.  Dazu wurden uns sechs verschiedene Zeitschriften ausgehändigt in denen wir unsere Inspiration finden sollten. Folgende Zeitschriften; Brigitte, OK, Spiegel, Wirtschaftswoche, Handelsblatt und Patchwork. Eifrig und vertieft suchten alle nach ihren Inspirationen. Für mich stand fest, dass ich mich dieser Aufgabe nicht widmen werde. Gespannt wartete ich auf die geistigen Inspirationen der Kursteilnehmer.
Die Ergebnisse waren erstaunlich; Partys unter dem Motto "Germanys next Top Model Party" - "Fashion Party" - "Karaoke-such dir deinen Superstar" und an mehr kann und will ich mich nicht erinnern. Und der Trainer war höchst zufrieden mit den Ergebnissen. Eine Präsentation blieb aber aus, meine. Dennoch kam ich nicht darum Stellung zu nehmen. Einleitung und Begründung in Kurzform: Die ausgehändigten Zeitschriften enthielten mir zu viel Politik-Wirtschaft und Alltagsprobleme. Es gibt für mich eine feste Regel die besagt, dass Politik und Religion nichts an der Bar zu suchen. Konfrontiere die Gäste nicht zu sehr mit den alltäglichen Gesellschaftsproblemen, sondern hole sie daraus. Schaffe ihnen ein Platz des Wohlfühlens, des Genusses, des Besonderen...  Und wofür sollte denn nun die Veranstaltung dienen?! Meine Meinung dazu ist, aus seinen Laden keinen Partyschuppen zu machen. Wenn ich Partys machen will um damit mein Geld zu verdienen, dann suche ich nach der entsprechenden Location/Clubs. Ich habe doch ein gezieltes Konzept mit den Laden den ich betreibe (oder in den man arbeitet) und suche nach Events/biete Events, die sich mit dem jeweiligen Konzept des Ladens verknüpfen lassen. Mein Ziel sollte es doch sein, Gäste aus dem Alltagstrott zu entziehen, ihnen ein "zweites Wohnzimmer" zu schaffen in denen sie sich wohl fühlen, etwas anderes erfahren wie Individualität und Freundlichkeit und für das Besondere ihr Geld lassen.
Wie stark steht denn die Identifizierung zum Laden und somit zum eigentlichen Konzept, wenn in Folge irgendwelche Partys nur darauf gezielt sind den Umsatz zu steigern und Neukunden zu gewinnen. Was stelle ich denn den Neukunden vor? Das eigentliche Konzept doch wohl nicht. Mein Frage heißt; warum mache ich mich Selbstständig? Was will ich erreichen? Was ist das eigentliche Konzept? Kann und will ich nicht meine Visionen umsetzen die mich dazu veranlasst haben, diesen Schritt zu gehen? Das ganze schließt selbstverständig auch das Angestelltenverhältnis mit ein. Warum ist dieser in diesem Laden?! Klar, um Geld zu verdienen aber dazu gibt es tausend andere Möglichkeiten. Ich spreche in diesem Zuge Mitarbeiter an, egal ob Festangestellte oder Aushilfen, und nicht Personal die jene Tätigkeit als Job ohne Integration sehen. Mit dieser Meinung und Auffassung stand ich ziemlich allein dar. Egal, aber es war ehrlich.
Um sich jetzt hier nicht bis ins Tausendstel zu verlieren, möchte ich mich an die eigentliche Überschrift wenden "Das Chromosom zum Gastronom". Wie auch der ehrenwerte Trainer festhielt, ist nicht jeder für diese körperlich anstrengende und auf den Gast zugehende Tätigkeit geeignet.
Was zeichnet also dieses Chromosom nun aus? Meine Antwort dazu ist; Leidenschaft - Gastgeber zu sein - Belastbarkeit - Umsichtigkeit - Kompetenz - Freude mit und an Menschen zu arbeiten - Individualität - Verkäufer zu sein (Dienstleister) - für Menschen (Gäste) da zu sein - Feinfühligkeit - Freude an der Arbeit und somit die Berufung darin zu sehen statt nur einen Job zu machen und und und. Es gibt mit Sicherheit noch viele Punkte die hier aufgezählt werden sollten und könnten, aber die genannten sind erstmal die, die mir als aller erstes in den Sinn kommen. 
Die Gastronomie darf sich nicht als Spielwiese für alles Mögliche interpretieren, auf der mal der Ball kreuz und quer geschossen werden kann. Es ist und bleibt eine harte Branche und dessen sollte man sich bewusst sein. ABER, für mich ist es eine der schönsten Branchen der Welt.
Das Schlusswort:
Ich war enttäuscht über die Art und Weise des Seminars und über die Erkenntnis, dass die Industrialisierung der Gastronomie wohl der richte Weg sei. Sicherlich fällt mir die ganze Gro dieser Form eh schwer, da ich ein Verfechter von System Gastronomie bin. Ich halte an meine Einstellung und an der Auffassung fest und halte dieses ganz HOCH.
Keine Optimierung zu Lasten der Branche - Gäste - und der Individualität...

Freitag, 15. Januar 2010

© Das Chromosom zum Gastronom - Teil 1


Ein leichtes Aufstoßen…

Der Grund findet sich in einem besuchten Seminar über Optimierung von Kosten und Arbeitsabläufe. An sich ein interessantes Thema und welches mich veranlasste es zu besuchen. Doch die Enttäuschung ließ nicht lange auf sich warten. Zwei Tage, zwei verschenkte Tage. Geführt und gehalten von einer Unternehmensberater Gruppe. Ich weiß was ich im nächsten Leben mache…
Die Themen waren nicht auf das allgemeine gemünzt, sondern zielte schon genau die Gastronomie an. Na dann.
Es fing damit schon an, dass das Thema Pünktlichkeit recht   salopp gehandhabt wurde. Unabhängig von Kulanz, fehlte hier und im weiteren Verlauf die Disziplin.



Eine Schulung/Seminar ohne Unterlagen, die doch die Themen festhalten sollten, über denen gelehrt wird und wo man die Möglichkeit hat, eigene Notizen fest zu halten. Als einziges diente ein Beamer, mit Kontrastarmen Bildern und Schriften. Die Unterlagen werden via Email in den nächsten Tagen als PDF zugestellt. Das heißt -selber ausdrucken. Ich bin immer davon ausgegangen, dass wenn etwas gelehrt wird dann sollte auch entsprechendes Nachschlagewerk mit gegeben werden um die Möglichkeit ein zu räumen, es im Anschluss zu vertiefen. Das ist, ob man in die Schule ohne Bücher geht, die kommen später. Fazit - ohne Kommentar.
Die eigentlichen Themen (ausgeschriebenen Themen) vermischten sich nur zu oft mit anderen, nicht zugehörigen Themen. Fazit war ein wirres Durcheinander der Anreihung besagter Inhalte. Eigentliche Punkte wurden zwar angesprochen und sofort mit einem Beispiel dar gelegt und als Workshop weitergeleitet. Workshop, an sich eine gute Sache. Aber mit Teilnehmern, denen diese Themen anscheinend relativ neu waren, und diese sollten nun eine Aufgabe lösen. An sich ist hier eigentlich auch nichts weiter einzuwenden.

Ich persönlich fände es gut, wenn der Trainer/Referent dazu im Raume geblieben wäre um eventuelle Fehler im Ansatz der zu lösenden Aufgaben  als Ansprechpartner bzw. Überwacher zu agieren. Nein, dieser sah es lieber vor, seinen Rauchergelüsten nach zu gehen, was dazu führte, dass die Teilnehmer für sich ebenfalls diese Gelüste wahr nahmen. Mangelnde Disziplin! Das Ergebnis war ebenfalls alles andere als ausreichend oder interessant. Das wiederum führte zu unkontrollierte Diskussionen, die komplett am Ziel vorbei schossen und irre viel Zeit kosteten. Fazit: dem Trainer mangelt es an entsprechender Moderationskompetenz um die unkontrollierten Diskussionen aufzufangen und zum Ursprünglichen wieder zu gelangen - sich Gehör verschaffen.
Es gab auch keine festgelegten Zeitabschnitte (diese wurden im Vorfeld zwar verbal festgehalten) an denen sich gehalten wurde. Man fing zu spät an und hörte vor der ausgeschriebenen Schlusszeit auf. Pausen wurden eingelegt, wie sie wohl gebraucht wurden (Rauchen).


Wie es weiter geht, erfahrt ihr demnächst…

Mittwoch, 13. Januar 2010

Rum and Coca Cola



Rum and Coca Cola... nicht nur zum trinken, nein, auch zum tanzen. Mit swingingen Rhythmen, besingen die Andrews Sisters diese Amerikanisierung.
Wer die 30er/40er Jahre Musik hinsichtlich Swing und Jazz mag, kommt nicht an den Andrews Sisters vorbei.
 

Wer es dennoch etwas frischer in dieser Musik-Richtung mag, der sollte sich  die Mädels von "The Puppini Sisters" anhören.


Sonntag, 10. Januar 2010

französischer Aperitif...





Heute möchte ich einen Aperitif aus Frankreich vorstellen - Pineau des Charentes.  Ich muss gestehen, dass mir dieser Aperitif bis dato nicht weiter bekannt war und um so mehr freute ich mich über dieses Geschenk anlässlich meines Geburtstages vor geraumer Zeit. Einen roten Pineau des Charentes von Raymond Bossis.    
Pineau des Charentes - ist ein edler französischer Aperitif aus dem Westen Frankreichs. Dieser Aperitif zeichnet eine dichte Konzentration edler Geschmacks- und Bukettnuancen aus.
Der Legende nach wurde der Pineau des Charentes im 16. Jahrhundert durch Zufall erfunden. Damals goss ein Winzer versehentlich Traubenmost in ein für leer gehaltenes Fass, das schon teilweise mit Eau de Vie (dem Ausgangsprodukt von Cognac) gefüllt war. Das Fass wurde anschließend wie üblich im Keller zur Fermentierung gelagert. Als der Winzer nach einigen Jahren das Fass öffnete, fand sich darin eine Klare Flüssigkeit, die ihm ausgezeichnet schmeckte - der heute so beliebte Pineau des Charentes.
Es gibt viele Sorten von Pineau des Charentes zu genießen: weiß, rosé, rot, vieux (alt) und trés vieux (sehr alt).
Weiß:
Pineau des Charentes blancRebsorten: Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard, Sémillon, Sauvignon Blanc, Montils, Meslier Saint-François, Jurançon Blanc, Merlot Blanc, Merlot, Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc
Altern: Mindestens 18 Monate (12 Monate im Fass)
Alkoholgehalt: 16-22% vol
Aussehen: Angefangen von hellgelb bis dunkel goldener Farbe
Bouquet: Reich, elegant und sehr komplex, mit Anklängen von Vanille und Honig, Lindenblüten, Blumen, Wein, Pfirsiche, Pflaumen und Feigen, die von einem Hauch von Mandeln, Pflaumen, Quitten-Gelee begleitet werden,
Gaumen: Frisch und lecker, vollmundig, konzentrierter Geschmack.


Vieux und Très Vieux weiße Pineau:
Altern: Vieux Pineau des Charentes blanc reifen mindestens 5 Jahre in Eichenholzfässer, während die Très Vieux mindestens für 10 Jahre reifen.
Farbe: Kräftig goldene Farbe mit gelben und braunen Highlights
Bouquet: Honig, Vanille, Pflaume, Zimt und nussigen Aromen mit Obertöne
Gaumen: Die lange Fassreife wirkt sich auf den Pineau mit einem kräftigen Geschmack aus, mit einem besonderen Merkmal, welches in der Fachsprache als Rancio bezeichnet wird. 

Rot und Rosé Pineau des Charentes:
Pineau des Charentes roséRebsorten: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec und Merlot
Altern: 14 Monate, davon mindestens 8 Monate in Eichenfässern
Alkoholgehalt: 16-22% vol
Farbe: Abwechslungsreich -  von rosa bis dunkelrot, mit Mahagoni-, Kupfer-und braunen Tönen
Bouquet: Rosé Pineau des Charentes hat einen leichten, frischen und fruchtigen Duft mit eleganten Aromen von Himbeeren und Kirschen. Pineau rot hat eine konzentrierte, reiche Nase mit Noten von reifen Früchten (schwarze Johannisbeere, Brombeere und Sauerkirschen) begleitet von einem Hauch von Gewürzen (Zimt), Lakritze und Vanille.
Gaumen: Sehr glatt, vollmundig, mit kräftigen Aromen von roten Früchten, schöner langer Abgang.

Herstellung: (Wikipedia)

Die jährliche Gesamtproduktion von Pineau beläuft sich auf etwa 14 Millionen Liter, wovon etwa 80 % in der Charente-Maritime hergestellt werden. Sie unterliegt den Vorschriften der Appellation d'Origine Contrôlée für „vin de liqueur“, obwohl Pineau als solcher kein Wein ist. Die Herstellung – vom Anbau der Reben über die Herstellung des Weins, die Destillation und das Pressen von Most bis zum endlichen Mischen und Altern im Fass – liegt zumeist in der Hand der einzelnen Weinbauern, von denen es einige hundert gibt. Geographisch ist die Pineauproduktion praktisch identisch mit der von Cognac, und viele Pineauproduzenten vermarkten auch ihren eigenen Cognac.
Obwohl in guten Jahren die besten Beeren oft von Hand gelesen werden, so ist die Ernte normalerweise doch voll mechanisiert. Strenge Vorschriften regeln das Verhältnis von Weinbrand zu Most in der Pineaumischung, und für Hersteller „organischen“ Pineaus bestehen zusätzliche Bestimmungen. Die Zahl der Hersteller, die Pineau aus organisch hergestelltem Most und organisch hergestelltem Weinbrand produzieren, wächst stetig; ihre Produkte tragen ein entsprechendes Gütesiegel.
Der Jahrgang eines Pineaus bestimmt sich nicht nach dem des Traubenmosts, sondern dem des Weinbrands. Der Most muss aus frisch geerntenen Beeren frisch gepresst sein und am Erntetag gepresst und dem Weinbrand beigemischt werden. Das Vermengen („assemblage“) des frischen Mosts mit dem Eau de vie stoppt die Fermentierung des Mosts durch einen „mutage“ genannten chemischen Prozess.

Samstag, 9. Januar 2010

Mixturen mit Mozart Dry...

Und weiter geht es ...
Wie Angekündigt, stelle ich einige Mixturen mit Mozart Dry Chocolate Spirit vor, eine Spirituose die mir mittlerweile ans Herz gewachsen ist.
Eines möchte ich dennoch vorab darlegen, es ist alles eine Sache des Geschmackes und darüber lässt sich nicht streiten, nein, er muss für sich selbst gefunden und erfahren werden.

- Symphony -

4cl Mozart Dry
2cl Rémy Martin VSOP Cognac
1cl Grand Marnier
2 Dash Angostura Orange Bitter
ca. 5 fr. Minzeblätter

Alle Zutaten mit der Minze kräftig shaken, durch ein Feinsieb in ein vorgekühltes Cocktailglas abseihen.


Freitag, 8. Januar 2010

Mozart Dry - Mixturen-

...die nächste Vorstellung:


- Salzburger M -

3cl Mozart Dry
2,5cl Carpano Antico Formula Vermouth
5 Dash Chartreuse Élixir Végétal
1-2 Dash TBT Xocolatl Bitter



Alle Zutaten kräftig shaken
und in ein vorgekühltes Cocktailglas abseihen.

Ein kleines Stück feine Bitter-Schokolade dazu reichen.




Mittwoch, 6. Januar 2010

Mozart Dry...

Ich hab's vergessen...
Wollte ich denn nicht vor geraumer Zeit über Mixturen mit Mozart's Dry Chocolate Spirit berichten? Ja! Da bin ich wohl zeitlich etwas vom Wege abgekommen... Dennoch stell ich vor;
Mint Chocolate Smash
4cl Mozart Dry
2cl Makers Mark Bourbon Whisky
Saft einer halben Limette
1 Barlöffel brauner Rohrzucker
etwas frische Minze

Die Minze wird mit dem Zucker stark zerstoßen (Pesto)- anschließend die weiteren Ingridenzien hinzu geben und kräftig shaken. Durch ein Feinsieb in einen Silberbecher abseihen und mit einen Minze-Zweig und einer halben Zitronenscheibe dekorieren. Ich weiß, Smashes serviert man "eigentlich" im Glas- ich nicht. Ich mag sie in Silberbecher, wie auch die Juleps.
Mint Chocolate Smash - frisch im Geschmack, ein feines Zusammenspiel der Aromen von Minze und Schokolade. Der Whisky verleiht dem ganzen noch etwas mehr Körper (Kraft), ist aber als solches sonst nicht weiter im Geschmack zu finden.

Cheers...